Home > Kuhinja, Storie > Vuk Karadžić – gourmand

Vuk Karadžić – gourmand

vuk

[Ho trovato questo articolo su YugoPapir, un sito che si propone di essere l’archivio della stampa settimanale, mensile e periodica nell’ex Jugoslavia, raccogliendo gli articoli di valore per la cultura popolare di quel paese.]

Nella ricca eredità lasciata da Vuk Karadžić si trovano tra l’altro molte ricette. Le riceveva da amici sparpagliati ovunque. Ai nostri lettori proponiamo le più interessanti.

Sembra proprio che Vuk Karadžić non rinunciasse volentieri ad un bel boccone. Certamente fu una persona misurata, ma amante della buona tavola. Con l’età però fu costretto a seguire una dieta, perciò predilisse il cibo leggero.

Prima di ciò tuttavia non rinunciò alla cucina popolare, e a quanto pare, con la cura con cui si conservavano le ricette mediche, conservava anche le ricette culinarie. Chiedeva agli amici  delucidazioni sulle preparazioni di alcune pietanze.

Pesce e vino: un piacere particolare

Vuk Karadžić aveva una grande predilezione per i prodotti caserecci. Il vino lo faceva arrivare dalla Fruška Gora, i fichi dal litorale i maialini da Vrdnik o da Irig.

Tutto ciò rappresentava per lui un particolare piacere. Con la grande curiosità di un vero gourmand, anche dieci giorni prima della sua morte si informò su alcune ricette. Una di queste lettere fu indirizzata a Vasilije Vasilijević:

Mio vecchio e nuovo amico,

fino a poco tempo fa eravamo vecchi amici, ora siamo anche nuovi, perché Sua nipote è diventata cognata di mia figlia e proprio oggi ci ha mandato una fotografia.

Può darsi che le faccia ridere ciò che sto per scriverle. Ma vi pregherei di descrivermi dettagliatamente i seguenti piatti: džomlek ćevap, kapama, zuppa di luccio e salsa magra di rafano.

Un’ultima cosa: ho sentito dire che l’anguilla bottatrice si cuoce nel rasol (salamoia dei crauti .ndt), ma non ho capito bene il procedimento, le chiedo la cortesia di descrivermelo.

La sua Signora senz’altro saprà molto bene queste cose; ma la prego di farmelo sapere il prima possibile“.

Vuk non solo voleva sapere delle preparazioni, ma si faceva spedire anche i semi di bietola. Voleva indicazioni precise sulle preparazioni di determinati piatti. E questo gli procurava un grande piacere.

“Prima di tornare a Vienna dopo lunghi viaggi, aveva l’abitudine di scrivere alla moglie chiedendole ciò che gli sarebbe piaciuto che lei preparasse da mangiare. Ogni venerdì – scrive Ilija Ognjanovic – si mangiava il pesce, e quindi  beveva qualche bicchiere di buon vino di Srem: la šljivovica gli piaceva, a volte da sola, altre volte con il thé.”

Pare proprio che amasse particolarmente pesce e  vino. Così come la kapama (una sorta di stufato di carne con panna acida .ndt), ma questo è ormai risaputo. Lo stesso Vasilije Vasilijević gli spediva celermente le ricette richieste. Vuk le ricevette due giorni prima di morire.

V. Vasilijević scrisse:

Rispondendo alla Sua lettera del 16 m.c. Le assicuro che nel periodo della semenza di bietole le manderò i semi tramite suo figlio a Loznica. Non ho riso affatto  per la sua richiesta delle nostre antiche pietanze, mi sono bensì rallegrato che le ricordiate ancora, ma mi rallegrerebbe ancor di più se potessi gustarle in Sua compagnia ancora qualche volta.”

Džomlek ćevap i kapama

Džolmek ćevap, secondo la ricetta originale spedita da V. Vasilijevic a Vuk, si prepara così:

vuk karadzic gurman 87 intro yugopapirPrendi 4-5 p.¹ di carne di manzo, la tagli a pezzetti piccoli, sistemi uno strato di carne, e su ciascuno adagia 4 cipolle medie, 3 testine di aglio, un peperone a pezzi, sala quanto basta, aggiungi il pepe pestato: di ogni verdura ci metti una radice e mezzo sedano, infine taglia le patate a fette e le sistemi sopra.

Al centro della pentola ci metti una foglia di alloro, e così per ogni strato ripeti. Quando la pentola è piena versi un bicchiere di aceto di vino.

Prendi i fogli di carta bianca, copri la pentola e la stringi bene con dello spago per non far uscire il vapore. Metti la pentola sul fornello e la agiti spesso lasciandola a fuoco vivo, finché non sarà pronto, e per questo ci vogliono tre o quattro ore.”

Kapama si prepara così:

Prendi 3-4 p. del quarto anteriore di agnello, lo tagli in 3 o 4 pezzi, ungi una casseruola con dello strutto, lo sali e poi lo rosoli da entrambi i lati coprendolo se serve.

Ora tiri fuori la carne dalla casseruola mettendola da parte, nella stessa aggiungi altro strutto, tante verdure tagliate a pezzetti, cipolla rossa, pepe pestato, uvetta, quindi rosolare tutto insieme.

Su questo soffritto adagi la carne messa da parte, aggiungi un pò di brodo e chiudi bene il coperchio, ricordandosi di rigirare ogni tanto per non far bruciare le verdure. Cuocere così finchè non rimane poco liquido. Cuocere però a fuoco lento.

Rafano magro e Zuppa di luccio

Chiedendo di farsi spedire le ricette del rafano magro e della zuppa di luccio, pare evidente come in quel periodo Vuk tendesse ad avere un’alimentazione dietetica. V. Vasilijevic gli spedì anche queste due ricette.

Zuppa di luccio

“Mettere l’olio nella casseruola con un cucchiaio di farina e farla soffriggere, quando è quasi imbrunita, aggiungere una cipolla tritata finemente, quando la cipolla è dorata, aggiungere un po’ di paprica dolce, versare sul soffritto dell’acqua calda, ci metti il pesce, aggiungi qualche foglia di alloro e di prezzemolo, lasciar cuocere e infine versare un po’ di aceto a seconda dei gusti. 

Allo stesso modo si preparano bottatrice e cobite, ma al posto dell’acqua ci metti “rasol” [salamoia per la conservazione dei crauti .ndt]. “

Rafano “magro”

Grattuggiare il rafano, metterlo in una pentola e salarlo, aggiungi mezzo cucchiaio di farina e olio, un po’ di aceto e zafferano, quindi mescolare per bene il tutto, versarvi sopra dell’acqua calda.

Ebbene, quando sarà tutto pronto, allora se Dio vuole che abbiamo uno stomaco forte, una bella compagnia e del buon vino di Negotin, infine ci possiamo concedere anche un budino inglese o una torta francese” – così scriveva a Vuk V. Vasilijevic.

La lettera gli arrivò solo due giorni prima di morire.

Di Milorad Antonić, riproposto da Yugopapir (Praktična žena, febbraio 1987)

[Traduzione: Jugotrad e BalkanRock]

¹ Qualche tipo di unità di misura per il peso, forse si riferisce al “pound” inglese?

  1. No comments yet.
  1. No trackbacks yet.